Es la primera señal del verdadero invierno en Nueva York, el tipo de noche en la que la espalda se tensa y tiembla, el vello de los brazos se eriza y se siente como si estuvieras respirando cristales de hielo y expulsando nubes de aire como un dragón.
Hace fuerte calor y el viento sopla desde Lafayette y dobla la esquina de Great Jones Street. Un grupo de cinco chicas de veintitantos años se apiñan; botas hasta la rodilla, medias negras, camisetas sin espalda y sin abrigos. Todas las chicas lucen uniformes, guapas y sexys, chupando vaporizadores NEX. Un gran guardia de seguridad que lleva un solideo y una mirada en blanco se eleva detrás de cuatro cuerdas de terciopelo rojo, vigilando una fila cada vez mayor de neoyorquinos alborotadores. Una mujer con un abrigo color camel enciende un cigarrillo, se mete el pelo detrás de la oreja izquierda y se queja de su vecina del piso de arriba ante el guardia de seguridad.
«Está bien… chicas… este grupo», señala a seguridad con una mano enguantada de cuero negro para abrir las cuerdas. Las cinco chicas casi desnudas gritan de felicidad y entran arrastrando los pies, donde se encontrarán con un sótano lleno de niebla, pequeños orbes de luz que brillan desde una bola de discoteca gigante y el bajo fuerte de un DJ golpeando sus pechos. Lo lograron y valió la pena el sacrificio.
En una sala llena de sobreestimulación (ruido, luces, bailes, gritos, botellas de tequila que se elevan por encima de las cabezas de los camareros y camareros cargando bandejas y bandejas de vasos sucios entre la espesa multitud), me paro en la verdadera sección VIP del club, el pase de la barra de servicio. Tres camareros con camisas blancas, desabrochadas hasta el pecho y tirantes con clip se entrelazan sin esfuerzo. Nadie necesita decir «detrás».
Preston está en el extremo izquierdo lanzando una botella de vodka al aire y atrapándola detrás de su espalda, lanzando botellas de alcohol como un acróbata con Adderall. Billy está en el medio, agitando tranquilamente un cóctel y charlando con un grupo de cuatro. Él me mira y sonríe, me arroja sus tirantes y yo me los pongo al azar; tiene ese grupo de chicas enredadas en cada dedo. Luego está Russell, quien casualmente toma dos botellas de tequila en una mano y una pistola de refrescos en la otra. Prepara 10 refrescos de tequila en segundos, toma una tarjeta de crédito de un huésped y abraza a un cliente habitual. La barra todavía tiene seis personas y la prisa no terminará pronto.
Cuando la gente habla del “arte de bartending” normalmente no se refiere a clubes nocturnos donde los bartenders sirven bebidas a la luz de la mañana para un gran grupo de clientes borrachos y bailando, sino más bien a las silenciosas y formales salas de establecimientos que utilizan equipos de alta tecnología para preparar previamente elegantes bebidas por 30 dólares.
Mientras que la industria en general y los fanáticos de los cócteles en las redes sociales se centran en martinis extravagantes y excesivamente estilizados, licores alpinos esotéricos, hielo especial y cualquiera que sea la próxima nueva moda, los bartenders de los clubes avanzan penosamente con poco reconocimiento. Pero en 2026, dos décadas después del “renacimiento de los cócteles artesanales”, ¿no es hora de darle otra mirada a la coctelería en los clubes? A menudo relegados a la parte más vulnerable del mundo de la coctelería, estos talentosos profesionales impulsan la industria con un vodka con refresco a la vez, mostrando el estilo y la hospitalidad sobre los que se construyó el mundo de los bares.
La historia poco conocida del barman en clubes de Nueva York
Nueva York siempre ha sido conocida como «la ciudad que nunca duerme», haciendo referencia a Studio 54 durante su apogeo en los años 70. Pero en la era moderna de los cócteles, la vida nocturna a menudo pasa desapercibida. La mayoría no se da cuenta de que gran parte de la historia de los cócteles de la ciudad tiene sus raíces en la escena de clubes de principios de la década de 2000, nacida de los mentores de bares a los que muchos todavía admiran hoy.
Tim Cooper, director de promoción de Fords Gin, podría crear un mapa de todos los clubes en los que trabajó desde finales de los años 1990. Uno de los más impactantes fue BED NY, ubicado en lo que se denominó “bloque de servicio de botellas” (calle 27 entre las avenidas 10 y 11). BED, Home, Guesthouse, Cane, Spirit, Marquee y, por supuesto, Bungalow 8, todos iluminaron la noche. BED no se parecía a ningún club de la zona: las camas literales reemplazaban a las mesas normales. Aunque esto podría parecer un truco según los estándares actuales de la industria, BED en realidad tenía un programa de abogados de gran reputación.
«Dale Degroff fue el consultor original, había una selección de bebidas espirituosas increíblemente extensa con más de 400 botellas y un menú que constaba de 40 cócteles con ingredientes frescos», dice Cooper. «En aquella época no había nada parecido en la ciudad».
Después del rápido cierre de BED, Cooper encontró un trabajo en un bar en el Flatiron Lounge con Julie Reiner, donde «lijó sus asperezas». Pronto, Cooper pasaría a ayudar a abrir Goldbar, un club nocturno con una lista de cócteles seleccionada por Greg Ramirez de Milk & Honey. Al diseñar la lista, Ramírez aprovechó las enseñanzas de la legendaria mentora Sasha Petraske: todos los ingredientes frescos, hielo especial y atención al detalle. De manera similar, uno de los primeros trabajos como barman de Sam Ross en la ciudad de Nueva York fue en un club llamado Lotus antes de dirigir bares icónicos como Attaboy.
«Estábamos en la primera línea para intentar cambiar la cultura del consumo de alcohol en Nueva York», dice Cooper. «Imagínese tener un bar lleno en 2007 y a la 1 de la madrugada tener que comunicar que no teníamos vodkas de sabores». Cooper abrió innumerables clubes y bares en Nueva York y Long Island, pero mantiene su tiempo en la vida nocturna cerca de su corazón y dice que los vínculos de toda la vida y las amistades profundas son su parte favorita de trabajar en la industria.
Aunque los establecimientos más sencillos cuentan con una rica historia de desarrollo de los bartenders más estimados del mundo de los cócteles, sus días de trabajo en los clubes nocturnos a menudo se olvidan en medio de conversaciones en torno a bares como el Rainbow Room. Pero los espacios oscuros y abarrotados del club también eran esenciales para el movimiento de cócteles de calidad.
Talento invisible
“Pink Pony Club” suena a todo volumen y las chicas gritan. Russell rápidamente toma Ford, Campari y Antica en una mano y sirve un Negroni perfectamente equilibrado, adornándolo con una gruesa rodaja de naranja. Dos semanas después, estoy en Bartolo disfrutando de una copa en el bar y presumiendo de este Negroni perfecto, mientras el camarero AK Hada termina de pulir la cristalería. “Poder sostener todas esas botellas en una mano es una cosa, pero la diferencia en la viscosidad de cada líquido es otra, poder servir un cóctel perfecto como ese… guau”.
Aunque la velocidad y el estilo son dos elementos clave del barman de club, eso no significa que estos profesionales carezcan de las habilidades de la hospitalidad de alto nivel. Si bien muchos citan el flujo de caja o las semanas laborales de tres días como razones para dedicarse a la vida nocturna, de manera abrumadora, todos los bartenders de clubes con los que hablé estaban preocupados por la experiencia del cliente ante todo.
«Me encanta poder hacer que alguien se sienta especial, hermoso, genial o lo que sea que necesite para alegrarle el día. Los invitados pueden venir, sentirse respetados y permitirnos reforzar los atributos positivos que sienten sobre sí mismos. ¡Y tal vez resaltar otros nuevos!». dice Billy Bleifer, barman de ACME y Lucy’s. Permitir que los invitados obtengan acceso y se conecten es la realidad que buscan. La mayoría de estos bartenders de la vida nocturna han tenido los mismos clientes habituales durante años.
“¿Es un escenario o una jaula?” Laura Stemmer me preguntó recientemente cuando hablaba de su tiempo detrás de la barra en algunos de los clubes nocturnos más legendarios de Nueva York, incluido el Cabin Down Below. Ella describe el tiempo que pasó recaudando 10.000 dólares sola en una estación de bar como “animal” y todas las noches estabas en las “trincheras”. Abrir 25 cervezas a la vez y servir 15 refrescos de vodka en segundos era un juego de niños, y en aquel entonces había que lidiar con Micros.
«Estábamos en la primera línea para intentar cambiar la cultura de la bebida en Nueva York. Imagínense tener un bar lleno en 2007 y a la 1 de la madrugada tener que comunicar que no teníamos vodkas de sabores».
Por supuesto, es más fácil dedicarse a la coctelería al estilo de un club: no necesariamente necesitas mucha experiencia, pero sí tener ingenio. La industria se hunde o nada, y mucha gente no lo logra. La capacidad de un club grande, la resistencia que necesitas y simplemente el aspecto físico de todo: la mayoría de los bartenders hoy en día se desaniman cuando tienen que cargar un cubo de hielo escaleras arriba. Pero cuando finalmente lo conquistas, eres dueño de ello, eres dueño de la noche, eres dueño del bar, eres dueño de la ciudad. Para Stemmer siempre fue un escenario.
La comunidad nocturna
El mundo de la vida nocturna siempre ha sido un campeón del arte, la música, la moda y la comunidad LGBTQ+. Los clubes suelen ser un paraíso para las personas, incluidos los bartenders, que buscan una salida para expresarse o encontrar personas con ideas afines con quienes compartir una bebida o un baile.
El sentido de propiedad es enorme entre los bartenders, especialmente en la vida nocturna, y tener el control del bar es parte de la experiencia del huésped. Es por eso que la frase “ir juntos a la guerra” se usa con tanta frecuencia y por qué la camaradería entre el personal es fuerte. «Son mi familia, son monstruos, lo hemos pasado todos juntos». Stemmer dice, y en un club nocturno realmente puedes verlo todo; El vínculo traumático es real. Luego, Stemmer enumeró a ocho bartenders con los que trabajó durante más de una década y con los que aún continúa trabajando, llamándolos los mejores bartenders de la ciudad.
La idea de que no haya reglas y que todo sea diversión en una habitación oscura con música alta donde puede pasar cualquier cosa suena como un lugar mágico y místico. Pero es un lugar muy real, con gente muy real, que trabaja al más alto nivel de su oficio. Estos camareros sirven cócteles con jugos frescos y guarniciones y barras traseras construidas, trabajan cada vez más rápido mientras ofrecen un espectáculo y, por supuesto, venden botellas de bebida por cientos de dólares más de lo que valen.
«Me encanta poder hacer que alguien se sienta especial, hermoso, genial o lo que sea que necesite para alegrarle el día. Los invitados pueden venir, sentirse respetados y permitirnos reforzar los atributos positivos que sienten sobre sí mismos».
Para mí, trabajar en un club como ACME después de años de trabajar como bartender en restaurantes de lujo sirvió como un buen recordatorio de que la industria debería prestar cierta atención y respeto a estos establecimientos. Los bartenders de los clubes hacen lo que hacen la mayoría de los bartenders, pero generalmente más rápido y con más energía.
«Es necesario ser un veterinario experimentado, pero no superarlo como tal», dice Russell West. «Empiezas de nuevo en cada turno. Todavía estoy emocionado de estar aquí y apoyar al equipo y mostrarles a los invitados el mejor momento de sus vidas». West ha trabajado como bar en ACME durante más de 12 años y no planea dejar de hacerlo pronto.
El oficio de ser barman en un club nocturno es tan importante y relevante para la industria como ser barman en un pequeño bar de cócteles hecho a medida. Ya sea que tus tirantes tengan clip o estén cosidos en la costura, solo sujetan tus pantalones. ¿Hay una diferencia importante?
