Las burbujas son un componente importante en muchos cócteles. Y para muchos bartenders, evitar que esas bebidas pierdan su carbonatación es una parte clave del proceso de elaboración de bebidas. Por supuesto, hay muchos factores que intervienen para mantener una bebida burbujeante (el hielo adecuado es uno de ellos). Zach Rivera, socio y director de bebidas de Golden Years y Moonflower en Chicago, ha dedicado mucho tiempo y esfuerzo a este esfuerzo, llegando incluso a servir un whisky highball prácticamente congelado a 22 grados Fahrenheit en Golden Years.
«Hay ciertas categorías de cócteles que requieren carbonatación para prepararse correctamente», dice Rivera. Piense en un Tom Collins: sin el refresco, sería simplemente una limonada borracha. No hay nada de malo en eso, pero no es lo mismo.
Para Em Gardner, barman del Museo de Brooklyn, «la carbonatación en los cócteles realmente tiene una forma de alegrar y abrir los sabores». Ella cree que las burbujas pueden ayudar a que se transmitan sabores sutiles y a atravesar agradablemente la dulzura. Claramente, la carbonatación es a menudo esencial para la precisión y el sabor, entonces, ¿cuál es la mejor manera de agregarla a una bebida en primer lugar?
La forma más sencilla es simplemente agregar algo que ya esté carbonatado. Podría ser agua con gas de una pistola de bebidas o agua con gas artesanal, aunque ninguna de las dos añade mucho sabor. «En un mundo ideal, tengo acceso a una máquina Suntory Toki Highball en todo momento», dice Gardner sobre la máquina especializada que dispensa una mezcla óptima de whisky japonés y agua ultracarbonatada, calificándola de «sin duda la mejor agua con gas que existe». Para el uso diario, le gustan las burbujas de los refrescos Fever-Tree, especialmente el ginger ale y la cerveza de jengibre de la marca.
Rivera también tiene una fuente preferida de carbonatación inalcanzable: el agua con gas Wilkinson Tansan, una marca fundada a finales del siglo XIX por un inglés que vivía en Japón antes de ser adquirida por Asahi en 1951. Rivera la probó por primera vez cuando visitó a su hermano que vivía en Japón y le encantaría importarla a Chicago, llamando a la marca «súper burbujeante».
Otra forma de agregar burbujas es carbonatar directamente una mezcla líquida. Uno de los grandes beneficios de hacer esto es que evita agregar ingredientes adicionales que reducen inmediatamente la carbonatación. «Lo más carbonatado que puedes conseguir es agua», dice Rivera. «Cuando comienzas a agregar jarabes, ácido y alcohol, todas esas cosas disminuirán la cantidad de carbonatación que puedes obtener». Esto hace que los cócteles clarificados sean candidatos ideales para la carbonatación. «Las bebidas que no están clarificadas simplemente no retienen CO2 de la misma manera», dice Gardner. Si bien se puede intentar carbonatar cualquier alcohol, dice, ha notado que las bebidas espirituosas con un contenido de alcohol más bajo retienen mejor el dióxido de carbono y otras pueden tomar más gas para lograr la sensación en boca adecuada.
También es importante elegir el nivel correcto de efervescencia para la bebida que estás preparando, según Rivera. Volviendo al Tom Collins: alguien que lo pide probablemente no espera algo tan burbujeante como el champán, por lo que está bien si se pierde algo de carbonatación debido a los otros ingredientes que añaden sabor a la bebida. Siempre habrá algún equilibrio entre sabor y textura; sólo tienes que saber esperarlo.
Tanto Gardner como Rivera dicen que el factor más importante que afecta la pérdida de carbonatación es la temperatura. Al carbonatar un líquido o agregar algo burbujeante a una base, todo debe estar lo más cerca posible de congelarse. Eso incluye la cristalería. Pero no querrás que un vaso que va a contener una bebida carbonatada esté tan frío que se escarche, porque cualquier impureza en el vaso puede hacer que el líquido forme espuma y pierda carbonatación. Lo mismo si tu vaso está sucio (mal por todas partes).
Rivera también recomienda verterlo suavemente. «Si viertes violentamente, desde muy alto o directamente sobre hielo, la manipulación física hará que pierdas algo de carbonatación», dice. Piense en ello como una lata de cerveza: vierta lentamente y en ángulo para minimizar la formación de espuma. Si es posible, debes agregar hielo a una bebida después de verterla en un vaso. También debes agitar o revolver tu cóctel antes de agregar el componente burbujeante.
En cuanto a los cócteles con vino espumoso, el Spritz siempre será un éxito, pero a Rivera le resulta más difícil trabajar con este ingrediente en los cócteles y no siempre vale la pena el gasto en el bar. «Es más difícil equilibrar (el vino espumoso) porque tiene alcohol, azúcar y su propio sabor, por lo que no es tan versátil como lo sería un agua carbonatada u otra bebida», dice.
Entonces, para mantener las burbujas burbujeantes: enfríe todos los componentes lo más posible, minimice la agitación y sepa qué nivel de efervescencia busca. Si quieres algo súper sabroso con burbujas en el centro, considera la carbonatación directa como una herramienta para lograr ese objetivo. Si busca sabores crujientes con la mayor carbonatación posible, manténgalo simple. Y pase lo que pase, mantenlo frío.
