Cuando viajo, tiendo a ser un poco extremo en mi investigación sobre dónde debo comer y beber. Hace años, antes de viajar a Amsterdam, no era diferente. Durante mis semanas de investigación, me topé con un nuevo lugar cuyo feed de Instagram estaba repleto de clickbait de nerds del vino, pero una publicación en particular me llamó la atención: «Estas gemas se esconden en nuestra sala de vinos: Domaine des Miroirs de Kenjiro Kagami». Naturalmente, quería asaltar esa sala de vinos.
Llegamos al restaurante y a la cafetería, revisé la lista y descubrí que no estaba allí. Supuse que alguien tenía la misma idea que yo, entró y la compró. Pude encontrar otro vino, pero tuve que preguntar. Lo que siguió fue mi primera experiencia real con el vino «fuera de lista». Fue un interrogatorio, aunque muy amable y hospitalario.
“¿Cómo conoces este vino?”
“¿Qué sabes sobre este vino y su enólogo?”
«¿Alguna vez has probado este vino antes?»
“¿Hay otros productores de esta región que realmente te gusten?”
«¿Qué otros vinos te gustan realmente en este momento?»
“¿Hay otros vinos que veas en la lista que te interesen?”
Algunas de estas preguntas eran cosas que un somm podría hacerle a un invitado cuando intentaba decidir qué vinos sugerir, pero esto era diferente. Fue una prueba, una prueba muy educada, pero una prueba al fin y al cabo. Al final aprobé, después de lo cual me explicaron, disculpándose, que el restaurante solo recibía unas pocas botellas al año y que querían asegurarse de que cada una fuera para alguien que las apreciara.
El vino estuvo excelente, la comida estuvo excelente y el servicio fue sólido. En general, fue una comida estupenda, aunque, para ser honesto, al principio me pareció un poco extraño y desagradable. Si bien este vino era definitivamente culto y nerd en ese momento, aún tenía que alcanzar el estatus de unicornio que tiene ahora. Publicaron el vino públicamente y eso por sí solo atraería a personas que lo aprecian. Lo más probable es que estuviera destinado a atraer a amantes del vino como yo al espacio, entonces, ¿por qué vigilarlo?
Casi me había olvidado de esta experiencia hasta que un amigo me contó algo similar que le había sucedido recientemente en Manhattan.
Fue a un restaurante muy conocido y uno de los camareros lo reconoció de inmediato como un profesional del vino y le hizo saber que tenían algunos vinos increíbles «fuera de lista». Pidió uno de los vinos y le encantó. Regresó unas semanas más tarde y preguntó por el vino, pero esta vez tenía un camarero diferente.
«Ese vino no está en la lista. ¿Dónde lo conseguiste?»
«Aquí.»
“¿Quién te lo sirvió?”
“Otro servidor, no recuerdo su nombre”.
«¿Aquí?»
“Sí, aquí”.
Después de una pausa, hubo un «Sí, lo tenemos».
Eso sí, esta no era una botella unicornio de 500 dólares con sólo dos cajas importadas a los Estados Unidos. Era un vino de menos de 100 dólares de una denominación de origen no reconocida. No hace falta decir que le dejó un poco de mal sabor de boca a mi amigo.
Me sorprendió lo absurdo y frustrante que era, pero la historia me trajo de regreso a Ámsterdam. ¿Cuál hubiera sido mi experiencia si no hubiera respondido las preguntas correctamente? ¿Me habrían negado? ¿Cómo me habría sentido? ¿Me habría avergonzado? Una cosa es segura: no me habría sentido mejor conmigo mismo ni con mi experiencia en el restaurante, y supongo que los demás tampoco se sentirían bien al respecto.
Quiero exponer esto desde una perspectiva de hospitalidad. Soy de la escuela de que todos deberían tener una experiencia maravillosa y equitativa en un restaurante o bar, y que todos deberían sentir que están recibiendo algo especial. Tener una lista separada solo para los clientes habituales y los nerds del vino va en contra de eso.
Daniel Eddy, del célebre ganador y finalista de Brooklyn, ha hablado durante mucho tiempo sobre tener una lista separada, aunque no ve la lista potencial como un secreto. Lo ve de manera similar a una tarjeta perforada de un programa de recompensas. Si un invitado cena con ellos cinco o diez veces, «desbloquearía» una lista especial con botellas raras asignadas a un precio justo y no exagerado. Él ve la posibilidad como una recompensa más conocida por el patrocinio constante.
Su razonamiento es que tiene una lista bastante amplia de vinos especiales, difíciles de conseguir y a precios inferiores al mercado. Algunos son sus envíos personales. Cuando abrió por primera vez, había varios invitados que entraban, seleccionaban todos los vinos especiales y nunca volvían. «Prefiero recompensar a aquellos que se convierten en clientes habituales que dejar que los seleccionados limpien la lista y nunca regresen», dice. Hasta el momento no ha implementado esta estrategia, pero espera hacerlo pronto.
Lo entiendo. Los directores de vinos no reciben muchas botellas de ciertos vinos y quieren que lleguen a personas que los disfruten y aprecien. También quieres que tus clientes habituales se sientan especiales, pero no me encanta la práctica. ¿Cómo maneja al huésped que solicita la “lista secreta”, pero no es un cliente habitual o alguien que conoce? Saben claramente acerca de la lista. Están preguntando. ¿Cómo puedes ser hospitalario en esa situación?
Conozco un restaurante donde se instruye a los sommers a decirles a los invitados que una botella listada es 86 si el director de vinos no conoce al invitado o cree que no «merece» el vino. Es una locura para mí que esto suceda, pero lamentablemente sucede, y este tipo de control es exactamente la razón por la que el vino tiene problemas en estos días.
Si enumeras un vino, todo el mundo debería poder comprarlo, independientemente de sus conocimientos sobre el vino. La mayoría de los invitados que entran no sabrán tanto como el somm, y sí, el somm puede y debe tratar de guiar a las personas hacia los vinos que creen que al huésped le encantarán y lejos de los vinos que tal vez no disfruten tanto. Pero si el huésped ve algo en la lista y quiere pagar por ello, no se le debe retener. Es un mal negocio, entre otras cosas.
Nada de esto está exento de advertencias. Mentiría si dijera que nunca vendí vinos fuera de lista. Tengo. En mi restaurante LaLou, teníamos muchos vinos que no figuraban en la lista por diversas razones.
Algunos vinos necesitaban tiempo y se guardaron deliberadamente en la bodega hasta que pensamos que estaban listos para funcionar. De vez en cuando, alguien entraba y quería ese estilo de vino en particular. Podríamos venderles una botella en el entendido de que “puede que esté un poco apretada” o “es un poco joven, pero veamos dónde está”.
Algunas listas de vinos solo tienen una cantidad limitada de espacio, y algunos lugares no incluyen vinos porque simplemente no tienen espacio y están esperando a que se acabe otro vino antes de poder imprimirlo. Vendería 100 por ciento ese vino fuera de la lista a un huésped que estuviera buscando algo similar. A veces vendía vinos que acababan de llegar y no habíamos tenido tiempo de enumerarlos, pero vendía el vino según las preferencias del huésped, no según quién era el invitado o qué sabía o no sobre el vino.
Es importante señalar que estos vinos no estaban en una lista separada de “niños geniales”, de la industria o de clientes habituales. Se ofrecieron a los huéspedes que no encontraban lo que querían en nuestra lista e intentábamos brindarles una experiencia especial. No se trataba de una “lista especial” estratégica para determinados invitados. Fue la casualidad lo que nos permitió hacer esto, y creo que ese es el punto principal.
Aquí lo que cuenta es la intención. La hospitalidad es darle a la gente algo que no sabían que querían. Una lista especial para los dignos o los que saben es la antítesis de eso. No crea nuevos clientes habituales, recompensa a los actuales y corre el riesgo de alienar a los potenciales.
En un momento en el que nos bombardean con historias de que la hospitalidad está en un punto de quiebre y el consumo de vino está en un punto de quiebre, que los restaurantes están quebrando y los productores de uva están arrancando vides, deberíamos pensar en formas de lograr que más gente entre a las puertas y beba más vino, sin excluir a los invitados y potenciales bebedores de vino.
