Según un estudio de la revista Current Biology publicada en SINC, la grasa y la astringencia son polos opuestos de un espectro de sensaciones gustativas que va desde lo “aceitoso“, “resbaladizo” o “escurridizo” de la grasa, a lo “seco“, “duro” o “astringente“, del vino tinto.
Los científicos de este estudio, realizado por la Universidad de Rutgers (EE UU), evaluaron líquidos con propiedades astringentes en 80 consumiciones repetidas o sorbos, midiendo cuál era la sensación de astringencia percibida que se generaba. Sus resultados mostraron que la curva de intensidad de la astringencia percibida “crece exponencialmente con cada sorbo, sin tener en cuenta el compuesto ni la composición de la bebida”, recoge el estudio. Los datos variaron con cada líquido.
Estamos acostumbrados a escuchar que es bueno comer carne roja con vino tinto porque esta combinación limpia el paladar. Los alimentos astringentes dejan la boca seca, como el dátil y el vino tinto. Al ingerirlos, provocan sensación de aspereza porque rompen proteínas lubricantes en la saliva. Las sensaciones bucales de grasa y de astringencia son extremos opuestos de un mismo espectro sensorial. Tiempo atrás ya hablamos de los beneficios de consumir vino, abordando si un poco de vino podría ser bueno para los riñones. También es posible que recuerdes nuestro artículo sobre el vino como elemento protector frente a la caries. Sin duda, nos encontramos ante un líquido que, consumido con moderación, tiene unas propiedades tremendamente beneficiosas para nuestro organismo.
Con su estudio, los científicos han demostrado que incluso los estímulos astringentes más sutiles pueden provocar fuertes sensaciones si se consumen de manera continuada. “Observamos que múltiples sorbos de un astringente suave, como vino o té, disminuían las sensaciones grasientas que provocan algunos alimentos”, explica Breslin. Gracias a estos experimentos se puede saber cómo interaccionan las dos sensaciones en el transcurso de una comida. Según recoge el estudio “mantienen un equilibrio alrededor de la escala tribológica de sensaciones orales”. Algo que se utiliza con frecuencia en la gastronomía de los mejores chefs. Es por ello que la astringencia del vino tinto, producida por la acumulación de taninos, posee, entre otras propiedades, la capacidad de evitar la excesiva sensación de grasa.
Además, los investigadores pidieron a los voluntarios que evaluaran su percepción de grasa y de astringencia después de ingerir carne grasienta alternada con múltiples sorbos de vino o agua. “Entonces descubrimos que la sensación de grasa era menos pronunciada después de beber vino que después de beber agua, por lo que podemos asegurar que los astringentes afectan a las impresiones orales y que su consumo durante la comida proporciona una mayor reducción de la sensación de grasa que cuando comemos con agua”, aclara Paul Breslin, coautor del trabajo.
Esa sensación astringente aumentaba cuando no se ingerían alimentos grasientos y, del mismo modo, la sensación de grasa crecía cuando no se ingerían líquidos astringentes. “Estas observaciones apoyan la hipótesis de que ambos efectos se oponen perceptualmente y se hallan en terminaciones diferentes del espectro sensorial”, añade Breslin.
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