Galletas y leche, hamburguesas y cervezas, queso y vino. Muchas combinaciones de alimentos y bebidas son atemporales por una razón. Claro, podemos ser técnicos sobre por qué estas combinaciones de sabores funcionan tan bien, pero en términos sencillos, siempre funcionan.
El único inconveniente de estos dúos clásicos es que no suelen ocupar un lugar alto en la escala nutricional: nutren el alma, si no el cuerpo. Si bien no se puede escapar de las calorías que acompañan a estos caprichos, un estudio científico de 2023 dio a los amantes del vino y el queso una razón para seguir comiendo Camembert y Parm mientras fluyen el Cab y el Chianti.
Así es. Como si la combinación no fuera lo suficientemente buena para empezar, hay un lado positivo recientemente descubierto. Según un estudio publicado en la edición de septiembre de 2023 del Journal of Functional Foods, los probióticos que se encuentran en ciertos quesos no solo pueden aliviar la resaca, sino que también pueden ayudar a prevenir el daño hepático inducido por el alcohol.
El alcohol, las enzimas y el hígado
La enfermedad hepática alcohólica se debe a lesiones tisulares del órgano, que se cree que son causadas por acetaldehído, un compuesto químico tóxico, convertido a partir del alcohol. Cuando nuestro cuerpo metaboliza el alcohol, las enzimas alcohol deshidrogenasa lo convierten en acetaldehído y, finalmente, en ácido acético. Por tanto, cualquier cosa que mejore la metabolización del alcohol ayuda a mantener el hígado sano y reduce la gravedad de la resaca. Ahí es donde entran ciertos probióticos, ya que algunos descomponen naturalmente el acetaldehído. Si bien se pueden encontrar en muchos alimentos, el queso es un vehículo fenomenal para los probióticos debido a su capacidad para resistir las condiciones altamente ácidas del tracto gastrointestinal.
En el estudio de 2023, investigadores de Corea del Sur extrajeron dos bacterias probióticas, Lactococcus lactis y Lactobacillus plantarum, del queso y el kimchi. La primera bacteria se utiliza en la producción de queso cheddar, brie, camembert, gruyere, parmesano y roquefort, mientras que la otra se puede encontrar en el stilton, el queso feta, el queso de cabra y algunos otros quesos. Para mantener la coherencia, los investigadores utilizaron las bacterias aisladas para hacer cuajadas de queso probióticas.
El experimento
Luego, los científicos dividieron 20 ratas en cuatro grupos. Alimentaron al primer grupo con cuajada de queso probiótico. El segundo grupo recibió cuajada de queso sin probióticos, y los otros dos no recibieron ninguna cuajada. Poco después, los investigadores alimentaron a los tres primeros grupos con una solución de etanol al 25 por ciento, mientras que el último grupo (etiquetado en el estudio como «normal») recibió una solución salina.
Durante las siguientes 24 horas, el equipo analizó de forma intermitente la sangre de las ratas para detectar niveles de alcohol, concentraciones de compuestos tóxicos de acetaldehído y niveles de enzimas seleccionadas que mejoran el metabolismo del alcohol. Después de eso, las ratas fueron sacrificadas y sus hígados fueron examinados al microscopio para evaluar la infiltración de células inflamatorias, la formación de vacuolas grasas y la disposición irregular de las células hepáticas.
Dame el queso, por favor.
Si bien los primeros tres grupos habían consumido la misma cantidad de alcohol, los investigadores encontraron que las ratas que comieron queso cuajado probiótico tenían solo aproximadamente la mitad de los niveles de alcohol y acetaldehído en la sangre en comparación con los otros dos grupos dentro de las primeras horas. después de beber. Además de eso, los niveles de enzimas beneficiosas (específicamente alcohol deshidrogenasa y aldehído deshidrogenasa) en el grupo de cuajada de queso probiótico fueron significativamente más altos que los de los otros dos grupos que consumieron la solución de etanol.
Cuando llegó el momento de examinar los hígados de las ratas, los resultados fueron igualmente impresionantes. Tanto los hígados de aquellos que comieron el queso cuajado probiótico como el queso cuajado normal prácticamente no estaban en fase. Los hígados de los primeros en realidad parecían casi idénticos a los hígados de aquellos que no consumían alcohol en absoluto. Mientras tanto, los hígados de aquellos que bebían, pero no comían cuajada, estaban plagados de células inflamatorias infiltradas.
En general, los hallazgos muestran que las cuajadas de queso probióticas tienen el potencial de «aliviar la resaca al reducir las concentraciones de alcohol y acetaldehído en la sangre» y «ejercer un efecto protector contra la lesión hepática inducida por el alcohol». Nos parece beneficioso para todos. Según el estudio, la única advertencia aquí es que no todas las bacterias probióticas sobreviven a los procesos de envejecimiento por los que pasan muchos quesos. Y aunque la mayoría de las queserías probablemente no tengan cuajadas probióticas a mano, en su próxima reunión debería haber un queso brie o de cabra tierno en el plato.
