En el extremo occidental de Irlanda, Dingle Distillery se encuentra en Wild Atlantic Way, en el corazón de West Kerry Gaeltacht. Aquí ha pasado los últimos 14 años construyendo algo que sólo llega con el tiempo: una biblioteca de líquidos.
Cuando la destilería familiar independiente comenzó a producir en 2012, estaba entre las primeras en llegar a una nueva generación de fabricantes de whisky irlandés. Hoy el panorama luce muy diferente. Se han abierto nuevas destilerías en toda la isla, el whisky irlandés se ha expandido hacia estilos, barricas y filosofías cada vez más diversos, y el mercado mismo se ha vuelto más competitivo. Dingle también ha evolucionado. Pero pregúntele al director general Elliot Hughes qué define a la destilería hoy, y su respuesta comienza con las mismas cosas que siempre ha tenido: lugar, gente e independencia.
«En primer lugar, es donde estamos», dice Hughes. «Estamos basados en Gaeltacht, en una pequeña comunidad en la costa oeste de Irlanda, y eso es muy importante para nosotros. Todo da forma al whisky, ya sean los elementos naturales o las personas involucradas».
Luego está la libertad que surge de permanecer independiente. «Consideramos el whisky en una métrica a largo plazo en lugar de trimestralmente», continúa. «Podemos tomar decisiones que sean lo mejor para el whisky a largo plazo».
Hecho en Dingle
La producción sigue siendo deliberadamente práctica, con una cuba de maceración de madera, lavabos de madera y alambiques de cobre en el centro de la operación. «Todo lo que hacemos es manual», dice Hughes. «Es el tipo de destilería tradicional que podrías haber encontrado en Escocia hace 30, 40, 50 años. Tendemos a centrarnos más en la calidad, en crear un carácter para la destilería que creemos que nos dan nuestros métodos de producción».
El grano se cultiva en Irlanda, mientras que la maduración se lleva a cabo a una milla de la destilería. El agua proviene del propio pozo de Dingle y el clima atlántico constituye el telón de fondo de los años que se pasan en barricas.
«Mucha gente comenta que el whisky tiene un carácter claramente Dingle», dice Hughes. «Siempre es un desafío identificar exactamente cuáles son los componentes de eso». Quizás esa incapacidad para precisarlo con precisión sea parte del atractivo. El carácter surge de una acumulación de decisiones: materia prima, fermentación, destilación, madera, medio ambiente y, algo importante para Dingle, personas.
Innovación, no trucos
La palabra «innovación» se ha vuelto casi inevitable en el whisky moderno. En Dingle, Hughes es un poco más prudente. “La innovación de una persona es el truco de otra”, afirma. Es una frase que podría sonar provocativa fuera de contexto, pero el punto más amplio de Hughes no es tanto descartar la experimentación como saber por qué se está haciendo.
«El hecho de que produzcamos nuestro propio líquido es una innovación en sí misma dentro del whisky irlandés», explica. «Comenzar con nuestro propio carácter, nuestra propia bebida espirituosa base única, nos permite utilizar barricas más tradicionales para intentar lograr ese perfil de sabor». Sin duda, Dingle ha experimentado: barricas de cerveza, tequila y champán entran en el programa de maduración.
«Hemos innovado con muchas barricas interesantes», dice Hughes. «Pero cada vez que volvemos a esto, las cosas que realmente brillan son nuestras barricas de Pedro Ximénez, nuestras barricas de Madeira, nuestras barricas de Amontillado. Cosas así, que pasan a primer plano es donde encontramos que es un poco especial».
El Bourbon sigue siendo fundamental y actúa como contrapeso a esos acabados más expresivos. «No estamos aquí para ahogar el sabor», dice Hughes. «Con barriles de vino fortificado y declaraciones de gran edad, nos gusta usar bourbon para resaltar el carácter y el perfil de sabor de lo que tenemos, en lugar de dejar que el barril hable demasiado».
Trece años en proceso
Esa filosofía se manifiesta claramente en el próximo whisky irlandés de pura malta acabado en Madeira, de 13 años, de Dingle.
Lanzado el 17 de septiembre, el whisky pasó sus primeros 11 años en barricas de bourbon antes de un final de dos años en barricas de Madeira. Embotellado al 51,3% ABV, filtrado sin frío y sin color añadido, es un lanzamiento limitado de 1632 botellas numeradas individualmente.
También proviene de un momento importante en la historia de Dingle. «Esto se habría llenado originalmente en enero o febrero de 2013, dentro de los primeros seis meses de operación», dice Hughes. «Así que es uno de nuestros primeros barriles, probablemente uno de los más antiguos que hemos lanzado».
El whisky resultante ofrece miel dulce, frutas secas al sol, cítricos confitados, caramelo y vainilla en nariz, seguidos de dátiles secos y pegajosos, chocolate amargo y roble especiado en el paladar, con delicadas especias, nuez moscada, dulzura de jarabe de azúcar y roble tostado hasta el final.
Sin embargo, la declaración de edad también cuenta otra historia: el propio Dingle está envejeciendo.
Una destilería alcanza la mayoría de edad
«Cuando lanzamos nuestro primer barril, habían pasado casi tres años y un día desde que hicimos algo por primera vez», recuerda Hughes. Los primeros lanzamientos de Dingle llegaron a los cuatro y cinco años, capturando a una destilería joven que aún explora el carácter de su espíritu y lo que podría llegar a ser. Esos primeros embotellados fueron parte de la construcción de una nueva destilería en público. Con el tiempo, ha llegado una mayor profundidad de stock, experiencia y la oportunidad de seguir refinando.
«Aquellas personas que probaron Cask Two hace más de 10 años ahora prueban algo como esto, y creo que es bastante interesante para ellos», dice Hughes. «Ese viaje desde donde estábamos hasta donde estamos ahora es bastante interesante, especialmente porque todo nuestro propio líquido ha seguido el camino que hemos tomado».
La gama principal de Dingle evoluciona junto con ella. Desde 2021, la destilería opera un sistema estilo solera diseñado para darle mayor continuidad a su single malt. Una tina de 20.000 litros nunca se vacía por completo; cada vez queda aproximadamente la mitad, que pasa a formar parte del siguiente matrimonio.
«Nuestro whisky es casi un producto vivo y se desarrolla de diferentes maneras», dice Hughes. «La solera nos ha ayudado a crear una continuación desde que hicimos nuestro primer lanzamiento principal de whisky de malta hasta hoy».
Un personaje madura
La identidad de Dingle permanece estrechamente relacionada con la ciudad que la rodea. Las empresas locales colaboran en lugar de simplemente coexistir, desde fabricantes de café y chocolate hasta artesanos y marcas de ropa. Es un ecosistema que se adapta a una destilería comprometida con permanecer independiente, hacer las cosas por sí misma y resistir la tentación de crecer simplemente por crecer.
Catorce años después de que el primer espíritu brotara de sus alambiques, Dingle ahora tiene algo que no se puede fabricar: madurez. Sus almacenes contienen existencias más antiguas; sus destiladores entienden mejor su espíritu; y años de experimentación han ayudado a establecer qué barricas amplifican mejor su carácter.
«Podemos tomar decisiones que sean lo mejor para el whisky a largo plazo», dijo Hughes al comienzo de nuestra conversación. Ahora podemos probar por nosotros mismos la prueba de esas decisiones.
El whisky irlandés de pura malta Dingle 13 años Madeira Finish ya está disponible a un precio de 120 €. Para más información, visite dingledistillery.es.
