Una de las conversaciones más comunes que tiene un sumiller con los invitados incluye las palabras «un blanco seco». Después de un pequeño empujón, podrían utilizarse términos como Sancerre y Chablis, además de “mineral” o “crujiente”.
Estas conversaciones “blancas y secas” pueden ir en dos sentidos. O un huésped busca algo familiar, lo más parecido posible a lo que normalmente bebe, o está abierto a algo nuevo y necesita ayuda para seleccionarlo.
Esta última es una oportunidad para que un sumiller se muestre flexible. Es posible que tengan una mezcla de campo portuguesa escondida, o un vino picante de las Islas Canarias, o tal vez hayan estado enamorados de una oscura uva italiana últimamente. La mayoría de los vinos blancos que aparecen en los maridajes de los menús de degustación provienen de esta amplia categoría de vinos secos poco comunes y de precio asequible.
Aquí encajan los vinos secos o “sec” de la poco conocida denominación de origen Jurançon, en el suroeste de Francia. Elaborados con variedades de uva locales Petit Manseng y Gros Manseng, estos vinos suelen ofrecer una acidez brillante, una textura redondeada, notas vibrantes de frutas tropicales y nueces tostadas y una salinidad distintiva. Si bien tienen poco o ningún reconocimiento entre la mayoría de los bebedores, los sommeliers aprecian estos vinos por el increíble valor que ofrecen, y con frecuencia sobrepasan el sabor y la complejidad por el precio.
Para los consumidores de vino, Jurançon Sec ofrece los matices suficientes para atraer al bebedor curioso sin asustar a quienes tienden a permanecer en el carril del blanco seco de Francia. A medida que los precios del vino se disparan y los bebedores buscan valor, los sommeliers buscan regiones como Jurançon para llenar los vacíos en sus listas. Con su popularidad en aumento, es hora de conocer Jurançon Sec.
Dulces comienzos
Jurançon es una remota región francesa en los Pirineos ubicada a ocho horas al sur de París, cerca de la frontera española. Los romanos fueron los primeros en descubrir el potencial vitivinícola de estas empinadas laderas que más tarde pasaron a formar parte del histórico vizcondado de Béarn dentro del enorme Ducado de Aquitania en 819.
La cocina bearnesa incluye elementos que se encuentran en el vecino País Vasco y Gascuña: proteínas ricas y grasas como el pato y el cerdo dominan junto con los quesos de leche de oveja. Esta es una región exuberante que recibe alrededor de 47 pulgadas de lluvia al año. El cultivo de la uva es posible gracias a los vientos secos foehn que bajan de las montañas.
Jurançon es un lugar mágico y bucólico donde las ovejas pastan en las laderas de las colinas y los viticultores cuidan viñedos que parecen anfiteatros a 400 metros de altura. Con menos de 2.500 acres de viñedos, es la mitad del tamaño de otras pequeñas regiones vinícolas como Jura o Saboya, y produce mucho menos vino al año, gran parte del cual es vino de postre.
«El Jurançon es algo que me entusiasma mucho. Como nuevo importador en el sector, regiones como el Jura y el Loira tienen un exceso de demanda y, para mí, los vinos de Jurançon ofrecen las mismas cualidades, pero con un turbo: mineralidad, acidez, madurez, textura, todo está ahí».
La combinación de elevación, exposición al sol y viento seco junto con un clima oceánico hicieron de Jurançon el hogar de un vino de postre único, rico en acidez y con frutas tropicales, elaborado a partir del paserilla método. A diferencia de los vinos de Sauternes afectados por hongos, dos horas al norte, las uvas en Jurançon permanecen secas y se marchitan al sol con el tiempo, perdiendo humedad y concentrando los azúcares. Jurançon se desarrolló como región vinícola para producir estos raros vinos de postre. Se dice que el rey bearneso de Francia, Enrique IV, fue ungido con gotas de dulce Jurançon en su bautismo en 1554.
Su éxito inicial como región vinícola de postre obstaculizó la producción de vinos secos. La AOC de Jurançon no reconoció los vinos secos hasta 1975, e incluso entonces podría decirse que fue para proteger la producción de vino dulce. En los últimos años, la lucha por seguir siendo relevante en un mercado dominado por el vino seco significa que Jurançon finalmente ha pasado a producir más vino seco que nunca. A medida que haya más vinos de Jurançon Sec disponibles, estas botellas estarán en una posición única para ofrecer un gran valor en las cartas de vinos.
Las uvas de Jurançon
Jurançon no sólo se ha visto obstaculizado por su pasado como región de vinos dulces, sin mencionar su tamaño increíblemente pequeño y su ubicación remota, sino que tampoco puede reclamar uvas famosas como Chardonnay o Sauvignon Blanc. Aunque no son un punto de venta para la mayoría de los consumidores, vale la pena conocer las uvas nativas de Jurançon, con nombres inusuales.
Petit Manseng es la uva más noble de la región y es responsable de la mejor producción de vinos de postre. Con reminiscencias de la alta acidez, las notas de manzana madura y la sabrosa mineralidad presentes en Chenin Blanc, el perfil frutal de Petit Manseng se inclina más tropical. Los aromas comunes incluyen piña y mango. Petit Manseng es capaz de alcanzar altos niveles de azúcar, lo que significa que los vinos secos poseen sabores maduros y un alto contenido de alcohol, alrededor del 14 por ciento.
Otra uva autóctona de la región, Gros Manseng, también posee una acidez abrasadora, así como ligeros aromas florales y cítricos. Se utiliza en la producción de vino dulce cuando se mezcla con Petit Manseng y aparece en la mayoría de los vinos secos.
Petit Courbu y Gros Courbu están permitidos como uvas de mezcla en vinos Jurançon Sec. Son más conocidos por sus nombres vascos Hondarrabi Zuri Zerratia y Hondarrabi Zuri y se incluyen en pequeñas cantidades para equilibrar el contenido de alcohol. Camaralet es el más raro del grupo y casi se ha extinguido. Es conocida por tener un fuerte aroma y ser difícil de cultivar.
El arma secreta de un sumiller
Si ha leído hasta aquí, sabrá que hay muy poco vino y demasiados Manseng para que Jurançon se convierta en una región importante como Borgoña o Burdeos. No obstante, tiene seguidores leales entre los profesionales del vino que recientemente han comenzado a crecer. Ya sea porque hay más vinos secos de Jurançon Sec disponibles que en el pasado, o porque opciones comparables se han vuelto demasiado caras, los sommeliers en 2026 están alabando estos vinos frutales, complejos y llenos de ácido.
Ray Sholes, sommelier y consultor con sede en Miami, agregó un Jurançon Sec a la última carta de vinos que preparó para Michael’s Genuine, una taberna exclusiva en el distrito de diseño de Miami. «Por lo general, lo vendo a personas que buscan una acidez realmente brillante, y podría equipararlo con Sauvignon Blanc», explica Sholes, haciendo referencia a Bordeaux Blanc, los vinos tranquilos con mucho cuerpo elaborados con Sauvignon Blanc y Sémillon de la mucho más conocida región del suroeste de Francia.
«Era algo que tenía para ofrecer por botella… algo que tenía que impulsar… es un vino difícil de entender para la gente al principio, pero una vez que lo prueban, dicen: ‘Dios mío, esto es absolutamente delicioso'», añade Sholes.
“Hay muchos valores en el suroeste de Francia que se pasan por alto”, dice JT Garczyński, sommelier y socio de Maxwell Park, un bar de vinos de Washington, DC que ofrece un menú temático mensual de 50 vinos diferentes por copa.
“Estamos orgullosos de no repetir nunca un vino”, explica Garczyński antes de añadir que ha incluido tres vinos de Jurançon Sec en los menús durante los últimos cinco años. «¡Definitivamente son los favoritos!»
Eitan Spivak, director de bebidas del aclamado restaurante caribeño Kabawa de Nueva York, compara el Petit Manseng con el Riesling y suele servir Jurançon Sec en los menús de degustación. «Muchos de los sabores de la cocina caribeña con los que trabajamos son aromáticamente intensos y ruidosos, y Jurançon puede igualar esa intensidad», explica Spivak. «Es un vino que combina muy bien con las especias», añade, atribuyendo el mérito a las complejas notas frutales, tanto tropicales como de hueso. Técnicamente, los vinos de Jurançon Sec no deberían tener más de 4 g/L de azúcar, pero a menudo saben como si tuvieran un toque más y eso ayuda con el maridaje.
Spivak menciona otra razón por la que es más probable que incluya un Jurançon Sec que un GG Riesling en un maridaje de bebidas en 2026: «Estamos en una crisis de asequibilidad en el mundo del vino y estas regiones de renombre ya no son asequibles. Un vino como Jurançon pasa desapercibido, pero los amantes del vino entienden su calidad y lo amigable que es con la comida de inmediato». Spivak no está solo en esta opinión: estos vinos se pueden encontrar en excelentes listas de vinos en toda la ciudad de Nueva York, desde bares como Lei y Liar Liar en Gowanus de Chinatown hasta restaurantes populares Penny, Crevette, Somssi y más.
«Era algo que tenía para ofrecer por botella… algo que tenía que impulsar… es un vino difícil de entender para la gente al principio, pero una vez que lo prueban, dicen: ‘Oh, Dios mío, esto es absolutamente delicioso'».
A medida que aumenta el interés por estos vinos, los importadores están buscando más botellas de calidad para vender en Estados Unidos. Bryan García, propietario de la empresa de importación Corkhoarder, con sede en Nueva York, trabaja con la reconocida finca Domaine Castéra. García ha notado recientemente un mayor interés en los vinos y este año sumará a su cartera otro productor de Jurançon, los codiciados vinos de Domaine Lajibe, que antes solo estaban disponibles en California.
Tom Stelle, propietario del recién llegado importador de vinos Stelle Wine Co., también ha notado un mayor interés en los vinos de Jurançon. Descubrió que los consumidores que buscaban vinos blancos complejos y de textura buscaban regiones como Borgoña, el Loira y el Jura, pero los precios de estas botellas se están disparando fuera del rango de precios del consumidor promedio de vino.
“El Jurançon es algo que me entusiasma mucho”, afirma Stelle. «Como nuevo importador en el espacio, regiones como el Jura y el Loira tienen un exceso de demanda y, para mí, los vinos de Jurançon ofrecen las mismas cualidades, pero con un turbo: mineralidad, acidez, madurez, textura, todo está ahí».
Stelle comenzó a importar los vinos de Domaine de l’Apollin del enólogo Florent Foury a principios de este año y espera agregar más productores de la región a su libro. Hasta ahora, la respuesta ha sido increíble. «Valor. Eso es lo que la gente está buscando en este momento», dice, y menciona que si bien todavía hay una gran demanda de Borgoña de alta gama, el interés que está viendo en Jurançon por parte de los sommeliers no ha tenido comparación.
Entre la calidad, el valor y el aumento del número de productores importados en Estados Unidos, es un buen momento para descubrir los vinos secos de Jurançon. Aquí tienes cuatro botellas para que comiences tu viaje.
Botellas para probar
Clos Guirouilh Jurançon Sec 2021
Recomendado por JT Garczyński en Maxwell Park, el Jurançon Sec de Clos Guirouilh está elaborado con Gros Manseng equilibrado con Petit Courbu, vinificado en acero inoxidable. Con viñas de 40 años plantadas a gran altura, este vino aporta notas concentradas de manzanas maduras, miel, hierbas verdes y guayaba. Este dominio produce vino desde el siglo XVI y parece que tienen una visión a largo plazo; Los vinos se envejecen en bodega durante un tiempo prolongado antes de su lanzamiento.
Precio medio: $30
Domaine Castéra Jurançon Sec Tauzy 2022
A Eitan Spivak de Kabawa le encantan los vinos secos elaborados por Franck Lihour en Domaine Castéra. Lihour se hizo cargo de la finca centenaria de su familia en 2014 después de elaborar vino en Burdeos, Borgoña, California y Córcega, entre otros lugares, incluida la querida casa Jurançon, Clos Joliette. “Tauzy” es la botella insignia de la bodega, elaborada con una mezcla de Petit Manseng, Petit Courbu y Gros Manseng de un pequeño lugar en la propiedad en las estribaciones de los Pirineos. Es una versión estructurada y mineral de Jurançon Sec con aromáticos brillantes, jugosas notas cítricas y un final rico y redondeado.
Precio medio: $50
Clos Uroulat ‘Cuvée Marie’ 2021
Charles Hours se hizo cargo de Clos Uroulat en 1983, aunque el dominio se remonta al siglo XVIII. Hoy en día, su hija Marie es la enóloga principal, aunque el nombre Charles Hours sigue siendo sinónimo de la casa. El ‘Cuvée Marie’ de Clos Uroulat es uno de los vinos de Jurançon Sec más accesibles y de calidad. Está elaborado con Gros Manseng envejecido en roble neutro y ofrece notas brillantes de manzana verde, ralladura de limón y solución salina.
Precio medio: $25
Domaine Bellegarde ‘La Pierre Blanche’ 2024
Otro favorito entre los sumilleres, Domaine El enólogo de Bellegarde, Pascal Labasse, elabora Jurançon seco desde hace más de 40 años. La cuvée de La Pierre Blanche es principalmente Petit Manseng con algo de Gros Manseng envejecido en demi-muids. Es rico y con mucho cuerpo, con deliciosas notas de cuajada de limón y avellanas tostadas, ideal para maridar.
Precio medio: $30
