Desde 2013, Copperworks elabora whisky americano de pura malta en Seattle, Washington. Los fundadores, Jason Parker y Micah Nutt, se unieron por una pasión compartida por elaborar cerveza y se dieron cuenta de que podían convertir esas habilidades en hacer un whisky realmente bueno. La destilería cercana Dry Fly en Spokane había hecho campaña con éxito para cambiar las leyes del estado de Washington en 2008 para permitir la destilación artesanal, incluidas salas de degustación y autodistribución, y no muy lejos, en Portland, Oregón, Westland Whiskey había comenzado a fabricar whisky de pura malta estadounidense con el espíritu de una cervecería artesanal. El dúo decidió que era el momento adecuado para probar las aguas de este novedoso movimiento de destilería artesanal.
Parker comenzó en 1989 como el primer cervecero en Pike Place Brewery. Le encantaba ser cervecero y decidió volver a la escuela para obtener una licenciatura en química y una licenciatura en microbiología. A partir de ahí, trabajó con otras dos cervecerías y descubrió el amor por hacer cosas con cebada malteada. Más tarde pasó varios años trabajando en TI y en la Fundación Bill y Melinda Gates antes de que finalmente fuera legal abrir una destilería en el estado de Washington.
“Había estado siguiendo atentamente lo que estaba sucediendo en el mundo de la destilación artesanal en Estados Unidos y me di cuenta de que muchas de las personas que abrían destilerías no tenían experiencia en la producción de bebidas alcohólicas”, recuerda Parker. «En esta área, había personas que eran ingenieros de Boeing, jubilados de Microsoft. No estaban técnicamente calificados para abrir una planta de bebidas espirituosas. Entonces, comencé a buscar amigos y vecinos que podrían estar interesados en invertir, y mi amigo Micah Nutt. Él y yo habíamos estado elaborando cerveza casera durante años juntos. Él era un cervecero muy calificado y extremadamente reflexivo y consistente, a diferencia de muchos cerveceros caseros. Entonces, decidimos formar una empresa con el concepto de hacer cerveza perfecta y convertirla en whisky».
Parker y Nutt decidieron apoyarse en el espíritu de elaboración de cerveza y descubrir qué partes del proceso de fermentación podían hacer propias para elaborar un whisky americano de pura malta superior. Uno de ellos es extender el ciclo de fermentación para incluir un ciclo de acondicionamiento, llevando el período desde la cocción hasta el envío al alambique alrededor de tres semanas, a diferencia de los dos a cinco días de fermentación sin acondicionamiento en la mayoría de las destilerías. El acondicionamiento es una etapa secundaria de la fermentación que permite un desarrollo adicional del sabor después de un proceso de desinfección que incluye la ebullición.
«Una pale ale estándar puede acondicionarse sólo durante cinco o seis días, pero una cerveza escocesa o una Bock alemana tradicional puede acondicionarse durante seis meses», dice Parker. «Por lo tanto, hay largos períodos de espera para que la cerveza esté lista no para sabores verdes, sino para deliciosos sabores combinados. Es solo parte del proceso, y ha sido parte del proceso durante cientos de años. Los destiladores normalmente no pueden disfrutar de ese tiempo porque el puré se agria. Perderá el alcohol y se convertirá en vinagre. Ese es el proceso de no hervir, ese producto tiene que ir directamente al alambique después de unos pocos días de fermentación. Cerveza El mosto impulsado por el sabor necesita todo ese tiempo para obtener esos sabores.
«Nosotros, los cerveceros, siempre hemos realizado una fermentación larga y lenta para desarrollar sabores. Lo que hay que hacer es dejar que la levadura se asiente lentamente en el fondo, recoja algunos de los compuestos que excretó durante la fermentación. Los usa para reconstruir las paredes celulares, y todo ese sabor se reabsorbe en la levadura. Se asienta en el fondo y la cerveza comienza a fusionarse en un sabor delicioso. Eso se llama acondicionamiento».
En Copperworks, la fermentación se realiza fuera del sitio, en una de las dos cervecerías locales (una tercera que habían usado durante años, desafortunadamente, cerró recientemente) antes de que el mosto sea transportado en camión para su destilación. En Escocia, en particular, las llamadas “calderas de cerveza” están mal vistas en la elaboración de whisky escocés, y se requiere que el whisky escocés de pura malta se produzca íntegramente en una sola destilería utilizando alambiques. Esto difiere significativamente de la definición recientemente codificada de single malt estadounidense, que puede fermentarse en otros lugares o destilarse en alambiques de columna.
«Yo fui el miembro fundador de la Comisión Estadounidense del Whisky de Malta y pedí que se agregara esa cláusula», dice Parker. «La definición original que habíamos escrito era elaborada, fermentada y destilada en un solo lugar porque tomamos la definición escocesa. Dije: ‘Esperen un momento, muchachos. Lo que estamos haciendo es sofocar la innovación. Piensen en cuántos cerveceros hay’. En aquella época había 10.500 cerveceros en Estados Unidos. Piense en lo que pueden ofrecer, tanto para poner en marcha pequeñas destilerías como para convertirse ellos mismos en destiladores. Queremos que los cerveceros comprendan el proceso de maceración, fermentación y preparación para que un producto sin lúpulo se convierta en whisky porque ahí es donde nuestra innovación crecerá más rápido.
«Estoy emocionado por lo que va a pasar. No será en mi vida, pero siento que hemos preparado el escenario para una transformación que es la primera vez en mucho tiempo que el whisky ha tenido tanta libertad para la experimentación. Y eso se debe a que los cerveceros han estado haciendo algo completamente diferente a lo que han estado haciendo los encargados del puré en Escocia o Kentucky. Esto conducirá a nuevos sabores en el whisky».
Copperworks Distillery ahora ha crecido hasta incluir un restaurante de la granja a la mesa en el lugar, completo con un popular bar de cócteles. Mientras la industria está pasando apuros, los pequeños productores artesanales buscan formas de involucrar a la población local, así como a los turistas, para presentar sus productos a más personas.
«Esa ha sido nuestra estrategia de crecimiento local», dice Parker. «Todos somos conscientes de que el sistema de tres niveles está sufriendo, los restaurantes están sufriendo, la distribución está sufriendo, no sólo por la consolidación de los distribuidores, sino también por la falta de bebedores. Los bebedores mayores están envejeciendo; los bebedores más jóvenes están optando por no beber. Por lo tanto, estamos centrados en la comunidad y vamos a seguir de esta manera durante los años que sean necesarios para que la gente vuelva a comprar bebidas alcohólicas para su casa y salgan y beban más. Tenemos un Relación de 10.000 años con el alcohol. Volveremos a ello. Pero ahora mismo estamos centrados en la comunidad, y esa ha sido nuestra estrategia de crecimiento y supervivencia probablemente durante los próximos cinco años”.
Los recorridos por la destilería Copperworks están disponibles los viernes y sábados y se recomienda hacer reservaciones, aunque no es obligatorio. La sala de degustación de la destilería de Seattle abre todos los días al mediodía y el restaurante De La Soil de Kenmore, Washington, también abre todos los días. Para obtener más información, visite copperworksdistilling.com.
