Exaltados como más cercanos a los humanos que las plantas y convertidos en poéticos en el fin del mundo, los hongos están teniendo un momento (y lo han estado, durante años). Desde alternativas al café hasta bebidas espirituosas sin alcohol, las propiedades funcionales relacionadas con la energía y la función cognitiva inspiran su integración en innumerables bebidas en la actualidad.
Culturalmente, los hongos comestibles aprovechan su seductora relación con la salud tanto como el peligro, pero cuando se incorporan a una bebida alcohólica, los hongos son, ante todo, sabor. En el caso de las bebidas alcohólicas, los hongos atienden a un público que no teme beber lo funky, o al menos lo salado.
País de los hongos
Anthony Vietri, enólogo de Va La Vineyards en Avondale, Pensilvania, sabe un par de cosas sobre los hongos. La familia de Vietri cultivó hongos durante cincuenta años antes de que él comenzara a cultivar vides, y sus vecinos todavía los producen en serie, con procesamiento y compostaje constantes justo al lado de las vides de Va La. Los catadores de vinos de Vietri comentan sobre sus cualidades setas, en las que hoy Va La se apoya para ayudar a contar su historia en la sala de degustación.
«Existen ciertas influencias externas en el vino, pero no sabemos exactamente cómo», dice Vietri. «Al igual que los eucaliptos que crecen cerca o el humo ligero, supongo que lo que sucede en el área circundante tiene un impacto similar». Las razones químicas no están definidas, probar los vinos de Va La es prueba suficiente de que el suelo y la agricultura vecina han moldeado el líquido tanto como el enfoque atento y exploratorio de Vietri en el cultivo de la uva. Los vinos son originales, ricos e inesperados.
Vietri replanta sus viñedos utilizando selecciones masivas, propagando vides individuales que claramente han mutado para prosperar en esta área. Esto significa que hay versiones de Nebbiolo en Va La que son las mejores versiones para el terruño del país de los hongos. Montones de abono que rodean las vides de Va La, cultivados como estrato para la cosecha, llenan el aire con un distintivo aroma a humedad y calor de la fermentación. Estos dos ingredientes juntos crean una espesa niebla, lo que Vietri llama el “fantasma maloliente”. Una de sus primeras plantaciones de uva fue una Nebbiolo italiana, una variedad notoriamente difícil de cultivar. Se estableció bien, sospecha Vietri, porque la niebla del abono de hongos estaba reemplazando lo que Nebbiolo tradicionalmente ama: la niebla del valle piamonteso.
Hongos para ginebra
Mientras que el carácter de los hongos para Vietri es una inevitabilidad aprovechable del subproducto de la agricultura a gran escala de su vecino, otros productores están tomando decisiones deliberadas con los hongos, entrelazando variedades específicas en recetas como una manera de capturar la esencia del lugar. Dos de esos productores son Morgan McLachlan de Amass Botanics en el sur de California y Jake Sherry de Isolation Proof en Western Catskills de Nueva York.
Isolation Proof elabora ginebras monodestiladas a partir de ingredientes botánicos locales como rampas, frutas de huerto y setas. Sherry piensa en la ginebra «como un reflejo del lugar y la época de donde proviene», dice. Su Mushroom Gin fue desarrollada en parte para satisfacer la nueva obsesión de la industria por los cócteles salados.
«A veces, terminas con algo que sabe a tierra».
Sherry aterrizó en un trío de hongos: Shiitake por lo que él llama “sabor puro a hongo”, maitake por su carácter terroso y mantecoso y su endemicidad en los Catskills, y chaga, un hongo parásito que crece en los abedules blancos. Chaga añade un tono dorado al licor, que le gusta especialmente a Sherry. «Los hongos tienen un trasfondo sutil, como una nota de fondo», explica Sherry. En nariz domina la seta; en el paladar, retrocede hacia algo más cercano a una calidad oxidativa, con umami persistente en el paladar medio y más allá.
El enfoque de la extracción importa tanto como la selección. Los primeros experimentos con destilación produjeron una calidad cocida que al jerez no le gustaba, pero la maceración conservó algo más verdadero. McLachlan se hace eco de las notas de Sherry sobre el desafío de destilar hongos, sugiriendo que en sus experimentos de investigación y desarrollo, «a veces, terminas con algo que sabe a tierra».
Sabor sobre funcionalidad
«El funk», dice McLachlan, «es la antítesis de muchos productos fabricados comercialmente», y los hongos, en su formulación, añaden un cierto je ne sais quoi. Durante años, Amass, conocida por crear complejas combinaciones botánicas para canalizar el terreno regional, utilizó reishi y melena de león en su ginebra de 29 botánicos. Hace unos años, McLachlan notó que los agentes de la TTB (Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco) comenzaban a examinar los ingredientes funcionales de los hongos en el alcohol (una consecuencia, cree McLachlan, del auge cultural más amplio de los productos de bienestar de los hongos) y Amass estaba sujeto a sus medidas. Como resultado, la fórmula pasó a utilizar porcini para mantener el sabor original de la ginebra tanto como fuera posible sin infringir las regulaciones.
Para Sherry, hacer una ginebra de champiñones requería “toda esta atención a los champiñones por varias razones”, mientras que para McLachlan, esa atención condujo a un verdadero obstáculo: la reformulación. Las motivaciones de estos destiladores, junto con los desafíos regulatorios, señalan las formas en que las bebidas alcohólicas existen en un espacio de no medicina ilusoria, adyacente al bienestar sin poder reclamarlo.
Quizás se pregunte: «¿podrían los hongos adaptógenos en forma de espíritu ser funcionales para mí?» Probablemente no. Obtener un buen sabor de los hongos es un juego diferente a extraer cantidades medicinales. La marca adaptógena y sin alcohol de McLachlan, De Soi, utiliza melena de león y reishi, y no se pueden saborear en absoluto. Por otro lado, en las bebidas alcohólicas, lo más notable que pueden hacer los hongos es saber a ellos mismos.
Ya sean agentes del terruño que ayudan a que las uvas extranjeras prosperen o ingredientes deliberados en una ginebra artesanal, las aplicaciones de los hongos en las bebidas son tan amplias como el reino mismo. Un umami que evoca lugar. Una niebla que induce a una variedad de uva a prosperar en un lugar donde no tiene por qué prosperar. Una nota de fondo que perdura en el paladar y une todo un mundo de ingredientes botánicos. Las tendencias de bienestar pueden ir y venir, pero en la esfera de las bebidas alcohólicas, tan comprometida con la salud, el sabor es lo que tiene el poder de permanencia para que la gente siga bebiendo hongos.
